Rozlišuje sa medzi ostrením a brúsením noža. S ocieľkou znova naostríte svoj nôž a ostane opäť dlho ostrý. Nože po ostrení dosahujú veľmi hladký rez.
S ostrým nožom sa pracuje lepšie a riziko porezania je podstatne nižšie ako pri tupom. Lacné nože sú zväčša mäkšie a tak vyžadujú častejšie brúsenie. Dobre naostrené nože sú v kuchyni veľmi dôležité. Mali by ste si preto tie svoje udržiavať ostré. Brúsenie s nimi je oveľa rýchlejšie ako na mechanických brúskach. Dokážu nabrúsiť nôž, alebo vytvoriť a opraviť ostrie nože za niekoľko.
Aby sa s ocieľkou dobre pracovalo, mala by byť vždy väčšia, ako je brúsený nôž.
Zabudnite na núdzové spôsoby brúsenia a z časti môžete zabudnúť na brúsky do vrecka. Brúsenie kuchynských nožov pre domácnosti nie je veľkou vedou. Nože sa udržujú v dobrom technickom stave ocieľkou a opravujú sa. Je síce najlepšie brúsiť nože u skúsených brúsičov, avšak nie vždy je .
